干白葡萄酒发酸主要因为发酵没做透。就像做馒头没蒸够会发酸一样，酵母没把糖分全转化成酒精，剩下的糖分少酸度就突出了。数据显示，干型白葡萄酒残糖要低于4克每升，如果发酵中途停止，残糖可能只有1-2克，这时候酸度自然被放大。比如法国夏布利白葡萄酒，酸度常年在8-10克每升，因为当地土壤里缺氮，酵母容易提前罢工，导致酸度没被中和。

发酵不足还跟原料有关。葡萄皮里的果胶和单宁会影响酵母活性，如果压榨太干净，果胶残留少，酵母容易过早停止工作。美国加州大学实验发现，带皮压榨的干白比去皮的酸度高出15%。温度太低也会拖慢发酵，比如15℃以下时，酵母每天只能转化0.5克糖，而25℃时能转化2克。如果发酵罐温度波动大，酵母可能中途停止，就像人吃饭吃一半突然不吃了，剩下的糖分让酸度更明显。比如意大利阿斯蒂起泡酒，发酵时温度从20℃降到10℃，酸度就突然上升了3%。