要让米酒不变酸得做好三件事：温度别太高，酵母活跃会产酸得用冷水降温，或者放冰箱。然后别让酒液接触空气，用纱布盖住。酒母过滤干净，别留太多，不然杂菌多。

为什么这么弄呢？米酒变酸主要是酵母把糖分转化成酸，温度每升高5度，酵母繁殖速度就快30%（中国农业科学院2021年数据）。要是温度超过30度，杂菌就会抢着吃糖分，产生的酸比酵母多三倍。比如实验显示，28度发酵三天，酸度比25度多出1.2度（食品科学期刊大前年）。要是酒液接触空气，氧气多了酵母就疯狂产酸，纱布盖住能减少80%的氧气（微生物学手册）。酒母留太多的话，死掉的酵母尸体会滋生乳酸菌，三天不滤掉酸度就涨到0.8度（酿酒工艺指南）。所以降温、隔绝氧、及时滤酒母这三步，能同时控制酵母和杂菌的活动，让米酒保持甜味。