不辣的白酒通常是酱香型，因为酱香酒在酿造时经过多次发酵和陈酿，醛类物质少，口感更柔和。新酒喝起来容易辣，但酱香酒要存放三年以上，醛类物质逐渐挥发，辣味就消失了。比如茅台酒出厂前至少存放三年，喝起来就不辣了。

为什么酱香型不辣呢？这跟酿造工艺有关。酱香酒采用高温制曲和九次蒸煮，每次蒸煮都会带走部分醛类物质。据《白酒酿造工艺学》研究，酱香酒中乙醛含量比浓香酒低30%，丙醛低25%。而且酱香酒要经过长达一年的大曲储存，醛类物质在陶坛里慢慢分解。比如郎酒厂的数据显示，三年陈酿的酱香酒醛类总量比新酒少42%。酱香酒在勾调时还会加入老酒，进一步稀释辣味物质。所以喝酱香型白酒不辣，是工艺和时间的双重作用。比如喝53度酱香酒时，醛类物质浓度只有0.15mg/kg，而新酒能达到0.3mg/kg。