打面温度太低的话，得赶紧加热面团。可以往面里加点温水，边揉边用手背试温度，手背能感觉到温热就行。要是温度太高，就别急着揉，先往面盆里撒点冰水，等面稍微凉一点再继续做。这两种情况都容易让面发硬发塌，补救起来得趁早。

为啥得这么弄呢？打面温度每低5度，发酵时间得延长时间，面团延展性差两成。根据面点师傅的记录，温度太低的面团发酵完会缩水30%，口感发柴。温度过高的话，面筋容易过度发展，揉出来的面团会像橡皮一样硬。比如有次做包子，水温超过40度，结果蒸好的包子皮硬得咬不动。所以得用温水调节温度，手背试温最靠谱，既能保证温度又不烫手。要是手背觉得烫，说明温度太高，得等它凉下来再揉。