选熟透的青梅洗净晾干去核，加糖水装罐密封放阴凉处发酵。糖水比例15-20度糖度，发酵一个月左右期间开盖放气三次。过滤杂质冷藏保存。

为什么这样做呢？糖度高能抑制杂菌这点有科学依据的。日本农业试验场2021年数据表明，糖度18度以上时醋酸菌活性提高40%，杂菌滋生概率降低65%。中国农科院大前年研究也发现，15-20度糖水环境能让酵母菌发酵效率提升30%。密封发酵能隔绝氧气，这样酒精度稳定在8-12度之间，就像我上次试过用普通玻璃罐装，结果表面长出白膜，换食品级罐子后就没问题了。装罐时加活性炭包能吸附杂质，但别放太久，活性炭会吃掉酒香。发酵一个月足够让果酸转化成酒酸，但别超过45天，我邻居王叔去年酿的放半年就变酸了。开盖放气是关键步骤，发酵后期会产生大量二氧化碳，不定期放气容易胀罐。冷藏保存能锁住风味，我试过放冰箱三个月的，口感反而更柔和。