德式小麦是德国主要种的小麦品种，蛋白质含量高，适合做面包。产量稳定品质好，德国人吃面包多，所以用这种小麦。这种小麦磨成面粉后筋道，烤出来的面包松软有嚼劲，德国人每天要吃掉半斤面包呢。德式小麦的蛋白质含量在12%到14%之间，比普通小麦高两三个百分点，这样做的面包不容易发硬。德国农业部门每年都会检测小麦质量，确保每批面粉都达标。

为什么德式小麦这么重要呢？因为德国人吃面包的历史有上千年了，现在全国每天要消耗掉800万公斤面包。这种小麦的蛋白质含量高，能让面团更有韧性，烤出来的面包能保持形状不塌陷。根据欧盟农业报告，德国小麦产量占欧盟总产量的20%，其中德式小麦占德国小麦的75%。德国面包师傅协会规定，做黑麦面包必须用蛋白质含量12%以上的小麦，德式小麦刚好符合这个标准。而且德国土壤富含钾元素，特别适合种植这种小麦。比如巴伐利亚地区的黑麦面包，用德式小麦做出来的面包芯能保持蜂窝状结构，放三天都不硬。现在中国很多面包店买德国进口面粉，其实大部分都是德式小麦磨的。