葡萄酒不用放糖也能发酵，但需要满足两个条件。第一葡萄本身含糖量要足够，比如每升糖分不低于50克。第二发酵环境温度要稳定在18-25度之间，持续发酵30天以上。如果葡萄糖分不够，酵母会提前饿死，发酵就会停止。

为什么必须控制糖分？酵母菌的生存需要糖分作为能量来源，每克葡萄糖能产生2克二氧化碳和1克酒精。根据中国农业科学院2021年数据，酿酒葡萄的糖酸比（糖/酸）需达到20以上才适合自然发酵。如果糖分不足，可以添加蜂蜜或葡萄糖补充，但添加量不能超过总糖量的10%。比如用100公斤葡萄酿酒，若总糖量只有8度，就需要额外补充2度糖分。发酵中途检测糖分浓度很重要，当残糖降到4度以下时说明发酵完成。