halu水得有个合适的浓稠度才能入味儿，得拿筷子试试能不能立住。先放两勺盐，再倒三勺生抽，加半勺老抽调颜色，接着拿八角桂皮香叶这些香料泡水半小时，倒进开水里煮开。煮完别急着关火，得把冰糖放进去搅化，拿卤水比重计测一下， ideally要在1.05到1.1之间。要是比重太低就多加点盐，太高就加点水稀释。

halu水的比重跟味道和保质期紧密相关，盐分太低容易变质，太咸又得吃出咸菜味。根据中国烹饪协会数据，传统卤水最佳比重是1.08±0.02，这时候既能抑制细菌繁殖，又能让蛋白质充分吸收味道。比如用1.05的比重，卤牛肉得煮40分钟才能入味，而1.12的比重虽然入味快，但三天后就会发苦。香料泡水能释放更多有效成分，煮的时候火候要够大，否则香料味出不来。要是比重计没现成的，拿碗装卤水倒进密度瓶，加纯净水到刻度线，水的体积比卤水少1/3就差不多。