屠宰后要让肉里的乳酸慢慢分解，这样肉才不会硬邦邦的。排酸时间一般在三天到一周左右，温度控制在零度上下，让肉里的乳酸自然变成水或者二氧化碳。这样做出来的肉口感更嫩，颜色也更鲜亮，卖相差的肉也能卖上好价钱。

因为肉里头如果乳酸没排干净，肉质就会变硬变柴，就像刚杀的猪肉一样，硬得啃不动对吧？农业农村部大前年的数据说，排酸肉比没排酸肉价格高15%，保存时间能多撑三天。比如浙江的养殖场，他们给每头猪挂上排酸标签，标注排酸时长和温度，这样消费者买回去煮火锅或者烤肉，肉不会缩水也不会塞牙。要是没排酸，肉里的乳酸残留会占水分的20%，肉价就掉得厉害。就像有个养殖户说的，排酸就像给肉做SPA，乳酸洗掉后肉纤维松了，炖汤才出味道。