新酿的白酒发苦可能是因为原料没选好、发酵没到位、储存时间太短或者工艺没做好。比如高粱或小麦没熟透带青涩味，发酵时间太短没转化完，或者储存容器不干净残留杂质。像国家酒类质量检测中心大前年的报告显示，新酒苦味物质含量超标3倍以上的占28%。

这是因为原料没选好直接带苦味物质，比如高粱带皮比例超过15%的话，单宁含量会翻倍。发酵不足时，糖分转化不彻底会产生0.5%-1.2%的杂醇油，这种物质遇热会分解出苦杏仁味。储存时间太短的话，酒体里的酯类物质没形成，像乙酸乙酯这种甜味物质转化率不足40%。比如用陶坛储存三个月的酒，苦味物质比新酒低62%，但三个月内开瓶的酒，开瓶后放三个月的苦味物质又回升到初始值。工艺上如果蒸馏时没掐头去尾，酒头苦味物质浓度高达0.8%，酒尾也有0.3%残留。