做杏酒主要分三步走，先要选熟透的杏子，洗净后去掉果核，用纱布包好放在阴凉处发酵一个月左右，之后过滤酒液装瓶密封保存。关键点在于发酵时间和温度控制，温度太高容易烧坏果肉，太低又发不出酒，一般保持在20度上下最合适。

杏子自带糖分和果酸，发酵过程中糖分会转化成酒精。杏的含糖量每100克约8-12克，果酸0.5-1.2克，糖酸比适中，适合发酵产酒精。研究显示，发酵30天后酒精浓度可达5-8%，超过这个浓度会影响口感。装瓶时加一点冰糖能平衡酸味，但别放太多，否则会抢杏子的鲜味。阴凉处发酵能避免杂菌污染，我试过用塑料袋装杏子，结果招来苍蝇，后来改用纱布袋，效果就好多了。发酵一个月左右之后过滤酒液装瓶密封保存，这样能保证酒质稳定。要是想喝得快，可以缩短发酵时间，但酒精度和口感都会打折扣。