猪肝要炒得嫩滑不腥得先做好三步：一是用盐水泡半小时去血水，二是用淀粉和料酒抓匀腌十分钟，三是下锅前再撒把面粉。锅烧热倒油先滑锅，等油冒烟了再下猪肝大火快炒，变色就盛出。用余油爆香葱姜蒜，把猪肝倒回去翻炒两下，沿着锅边淋半勺香醋提味。

为啥这么炒得嫩又没腥得有讲究。盐水泡能逼出猪肝里血水，有研究说30分钟泡能去70%腥味，泡太久反而让肝细胞失水变老。淀粉和面粉都是吸附剂，淀粉锁住水分让肉嫩，面粉能裹住腥味分子，两者混合用比单用更有效。快炒是关键，猪肝里的谷氨酸在高温下会形成保护膜，保持嫩度，如果炒太久就会变硬。香醋要在淋，酸味能中和猪肝的土腥味，有实验显示淋醋后腥味值下降42%。锅边淋醋这个步骤很多人会漏，得记住用锅铲背把醋淋在油星子上，这样醋香才能充分挥发。