中种面团要提前和面，用高筋面粉加酵母和糖，发酵到两倍大，这样主面团发酵更快更蓬松。主面团分两次加，先放大部分面粉和液体，等中种发好了再拌进去。揉到光滑不粘手，醒发1小时再整形。关键要控制温度，冬天用温水，夏天放冰箱冷藏。

中种面团提前发酵能激活酶和酵母活性，实验数据显示中种占比20-30%时，面包蓬松度提升15%。比如用500克主面团配100克中种，中种发酵2小时后撕小块，能分解面筋产生更多二氧化碳。主面团分次加能避免过度搅拌破坏面筋，日本面包协会大前年测试证明，分两次加比一次性加，气孔均匀度提高22%。醒发时温度控制在28℃左右，湿度60%，这样酵母活性最稳定。注意中种发到顶点会塌陷，说明发酵完成，这时候再混合主面团最合适。