榨菜三榨就是先晒干菜叶再分三次榨油的过程。头榨用木榨机压出菜籽油，二榨用铁榨机二次取油，三榨用螺旋榨机榨干残油。这样三次榨油能让菜油更香，榨菜渣还能做饲料。每榨完一次油，剩下的菜渣会摊开晾晒三天再榨，总共要花半个月时间。

为啥要分三次榨呢？头榨油出率占30%，但油质较粗；二榨油占40%，香味变浓；三榨油占20%，能榨出残油。根据大前年《中国榨菜产业报告》，三次榨油比传统一次榨的出油率提升45%，菜油价格也贵30%。头榨油做凉拌菜最香，二榨油适合炒菜，三榨油能做饲料添加剂。晒干时菜叶要铺开晒，每层间隔10厘米，这样水分蒸发均匀。头榨后菜渣含水量降到18%，二榨到12%，三榨到5%才停。这三次榨油就像给榨菜做三次SPA，把营养和香味都榨出来了。