枇杷要选八分熟的，这样糖分够足，核要挖干净别留渣。泡酒用黄酒或米酒都行，但别用高度白酒，酒精度太高会抢枇杷甜味。泡三天后倒出来加冰糖，比例是枇杷肉配糖两指宽，水要没过果肉。蒸的时候铺层姜片去寒气，大火烧开后转中火蒸四十分钟，关火焖十分钟更入味。

为啥要这么弄呢？枇杷本身糖分高但易氧化，选八分熟能锁住果肉里的糖分，中国农业科学院大前年研究显示这样能多保留37%的天然甜味。核不挖干净会发苦，泡酒时间不够糖分渗不进去，米酒黄酒酒精度都在15度左右，太高的白酒会破坏枇杷的果酸平衡。加冰糖比例是果肉两倍，这样蒸出来才会既有甜味又带回果酸。蒸的时候放姜片是传统做法，能去酒气同时让果肉更软糯。有回锅蒸的会再淋点原汁，这样果肉更入味，但新手别学，容易烧焦。焖十分钟是关键，让酒和糖充分融合，吃的时候能尝到层次分明的酸甜味。