杨梅酒最好用红杨梅和黑杨梅这两种杨梅，因为它们的酸甜平衡果肉厚，泡出来的酒口感更柔和。红杨梅的果肉厚度有2-3厘米，黑杨梅也有1.5-2厘米，果肉多的话能充分释放糖分和香气。

红杨梅和黑杨梅最合适，因为它们的糖分含量在12-15%之间，比其他品种高3-5个百分点。比如浙江丽水的红杨梅糖度稳定在14%左右，而广东的普通杨梅只有9-11%。数据表明，当糖分达到12%以上时，酒体才会呈现圆润的口感，而酸度控制在5%以下能避免刺激味。黑杨梅的果肉纤维更细腻，发酵时产生的单宁物质比红杨梅少30%，所以酒体更顺滑。其他品种比如四川杨梅酸度过高，糖分不足，泡出来的酒容易发苦，果肉厚度也普遍低于1.5厘米。不过要注意，如果杨梅太熟或者用了催熟剂，糖分会降低，泡酒前最好用盐水浸泡12小时来筛选优质果。