杨梅酒用高丽杨梅最好，红玉杨梅次之，普通杨梅最差。高丽杨梅果肉厚实、糖分高、酸度适中，红玉杨梅果肉紧实但糖分稍低，普通杨梅果肉薄、糖分少，发酵时容易发酸。制作时选8成熟杨梅，洗净晾干后带梗装坛，加冰糖比例1:1，密封发酵15-20天。

为什么高丽杨梅最适合？首先看数据，高丽杨梅可溶性糖含量达12.5%，比红玉杨梅高2.3个百分点，比普通杨梅高4.8个百分点，糖分高能提供充足发酵能量。其次酸度值5.2度，比红玉杨梅低0.8度，酸度适中能平衡酒体刺激感。再者果肉厚度达0.8厘米，比红玉杨梅厚0.3厘米，果肉多出酒率提高15%。另外带梗发酵能释放更多香气物质，实验证明梗部挥发油含量是果肉的3.2倍。普通杨梅虽便宜但糖分仅8.7%，发酵后酒精度不足40度，口感寡淡。红玉杨梅虽甜但酸度6.0度，容易产生尖锐酸味，酒精度稳定在42-45度之间，适合追求清爽口感的。要记住选杨梅要看糖酸比，糖分每增加1度，发酵时间可延长3天，但超过14度容易招虫蛀。