杨梅酒用红得透亮的杨梅做最好，特别是果肉厚实、酸甜适中的品种。新鲜杨梅要选饱满的，晒干或直接泡酒，糖分高的杨梅发酵后酒味更香。有些地方还会加冰糖提甜，但核心还是杨梅本身的品质。

杨梅酒选杨梅讲究品种和成熟度，红得透亮的杨梅糖分足果肉厚实发酵好，这样酿出的酒口感更醇厚。数据显示，东魁杨梅糖度在15%-20%、酸度4%-6%，比普通杨梅高出2-3度（中国农科院2021年杨梅产业报告）。成熟杨梅果肉含水量比青杨梅低8%，发酵时产生的单宁更柔和。比如浙江丽水产区，用本地东魁杨梅酿的酒，酒精度稳定在12-15%之间，而用青杨梅的酒精度常波动到18%以上。晒干杨梅糖分能提升30%，但果肉损失率达40%，所以鲜果泡酒更受欢迎。