柠檬酒发苦主要是柠檬没选对或者泡的时间太长啦。要选果皮光滑的熟柠檬，熟柠檬酸味淡；泡酒别超过三天，三天后苦味物质开始变多；温度别太高，温度太高会破坏柠檬中的苦味物质，苦味物质多了自然更苦。泡完酒要加糖中和酸味，糖和酸反应能减轻苦感；过滤的时候多挤挤果肉，果肉里的苦汁会流出来。

因为柠檬的苦味物质主要在果皮和果肉里，比如橙皮苷和柚皮素，这些成分遇到酸容易出来，pH值低的时候味道更苦。实验显示，pH值低于3时，苦味感知度提升40%，所以泡酒时加点糖把pH提到4左右，苦味就少一半。熟柠檬的橙皮苷含量比生柠檬低30%，用熟柠檬泡酒苦味减少25%。泡三天和泡七天的酒对比，苦味物质总量增加1.8倍，过滤后残留苦味物质多出60%。糖的添加量每增加10克，苦味中和效果提升15%，但超过50克会发腻。