和面要先用温水泡开面粉，水温别超过40度，手心摸着温温的就行。倒面粉的时候要慢慢加，边加边搅成絮状，别等面粉堆成小山才加水。揉面得耐着性子，直到面团能拉出薄皮不粘手，这时候要盖湿布醒发半小时。醒好的面再揉两下，包馅料时就不会太粘手了。

为啥要这么和面呢？因为水温低淀粉分子不容易糊化，就像煮面时水太烫面会粘锅一样。醒发半小时能让面筋结构更松散，参考《家庭烘焙手册》数据，低温揉面比高温多产生23%的面筋网，这样烤出来的月饼中间才会蓬松不塌。揉面时用力压面是因为这样能破坏部分面筋，让口感更松软，就像揉面团时用力压能排出气泡一样。醒发时间不够的话，面团里的水分没均匀分布，烤出来就会中间硬外皮脆。