桂花酒要拿新鲜桂花和糯米做底子，得先泡发糯米，蒸透再拌酒曲发酵。关键是要用三年以上的老桂花，泡的时候加糖水，发酵大概二十来天，闻着有花香味才算合格。

为什么这么讲究呢？老桂花香气物质多，像芳樟醇、苯乙醇这些成分比新桂花的总和还高，数据来自《中国植物志》第63卷。糯米泡发后蒸透能释放淀粉酶，正好和酒曲里的糖化酶配对，就像齿轮咬合一样，这样发酵速度才能控制好。酒曲选红曲米和麸曲混合的，红曲米能增色，麸曲产香，就像左手画圆右手画方，正好互补。发酵时间不能太短，二十天左右温度稳定在25℃上下，就像给酒坛子盖了层棉被，既保温又防尘，这样酒精度才能达到15%左右，喝起来才带甜味不带酸。要是少放糖水或者发酵太短，酒精度就上不去，就像烧水不到一百度，水蒸气就跑光了。