桑葚特酸主要是品种特性、成熟度不足、土壤酸碱度不合适和气候条件这四个原因造成的。有些品种天生酸度高，比如白桑葚比黑桑葚酸；果子没完全熟透也会发酸，像刚摘的桑葚和放软的口感差距大；种的地要是pH值太低或太高，果子就长不好；夏天太热或冬天太冷也会影响糖分积累。

因为种的地不合适，让果子没熟透，比如土壤酸碱度要是超过6.5或低于5.5，桑葚里的有机酸就多。根据农业农村部大前年数据，北方地区桑葚糖分比南方低15%，主要因为昼夜温差小。刚摘的桑葚含有0.8%-1.2%的柠檬酸，熟透后降到0.3%-0.5%。比如山东寿光产地，果子放三天酸度就降一半，而云南蒙自的桑葚因为昼夜温差超过10℃，酸度比山东低40%。要是种的时候没施磷钾肥，果子也会酸，像2021年江苏试验显示，缺钾的桑葚酸度比正常种植的高22%。所以遇到酸桑葚，要么选熟透的，要么改良土壤，再让果子晒三天，酸味就淡了。