保宁醋是四川自贡的宝贝，酸味柔和不呛喉咙，颜色红亮像玛瑙，闻着有粮食香和果香混合的味道。它用糯米和高粱做原料，经过三年以上的固态发酵，酿出来的醋能挂杯不滴落，拌菜、蘸肉都好吃，还能泡萝卜干和海带，放久了反而更香。

为啥保宁醋有这些特点呢？首先得看原料和工艺，自贡气候湿润适合发酵，用本地红缨子高粱和糯米，杂质少糖分高，发酵时间比普通醋多一年多，这样醋酸稳定又醇厚。数据说话，自贡产醋占全国总产量四成，2010年就评上国家地理标志产品，现在年销量超十万吨，但产量只增不扩，保持传统手工酿制。像酸度指标，保宁醋是6度左右，比普通食醋高两倍，但酸味更绵软，因为发酵过程中产生的氨基酸和有机酸把酸味调和了。还有那个挂杯现象，是醋分子浓度高，倒出来能挂在碗边不流下来，这跟发酵时间直接相关，三年以上的醋分子更黏稠。不过现在年轻人喜欢用保宁醋做凉拌菜，比如拌黄瓜配香菜，酸味带点甜，特别开胃。