做蛋糕的香精主要有香草精、柠檬精、苹果精、香兰素和肉桂精。这些香精分两种，一种是天然提取物，比如香草精是用香草荚提取的；另一种是人工合成的，比如香兰素。做蛋糕时加香精主要是为了掩盖面粉的生粉味，同时增加香气层次。比如做柠檬蛋糕，除了用柠檬皮屑，还会加柠檬精提味；做苹果派则用苹果精和肉桂精搭配。

为什么选这些香精呢？首先香草精最常用，因为价格低效果明显。根据前年烘焙原料市场报告，香草精占香精使用量的45%，比柠檬精高30%。天然香精虽然贵，但更安全，比如香草精的天然提取物成本比合成品高2倍。不过合成香精稳定性更好，比如香兰素在高温下不易挥发。还有个细节，做蛋糕时香精不能多放，1公斤面粉最多加5毫升，否则会发苦。比如做6寸蛋糕，用200克面粉，香草精最多放1.5毫升。而且有些香精不能混用，比如肉桂精和苹果精放一起会抢味，需要先做小样测试。