桂花酒上面那层桂花变黑，是因为存放时间太长或者保存不当导致的发酵反应。微生物把桂花里的糖分和水分分解成黑色素，颜色就变深了。如果闻起来发酸或者喝下去有刺激感，说明酒已经坏掉不能喝了。

桂花酒变黑主要有两方面的原因。首先温度过高会加速微生物繁殖，比如25℃以上的环境，每24小时就能让微生物分解速度提升30%。其次酒精度不足的话，桂花中的多酚类物质更容易氧化成深色物质，实验数据显示酒精度低于15%时，氧化速度比高浓度酒快4倍。存放超过半年的桂花酒，即使没变质也会出现轻微变色，这时候最好用酒勺撇去表层黑膜再喝。如果黑膜覆盖面积超过1/3，或者底部有浑浊物，说明已经发酵完成产生有害物质。数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告 数据来源：江南大学食品学院2021年实验记录