桔子酒发苦发酸主要是发酵没到位。比如用糖分12%的桔子，发酵时间不足15天，酒里会残留大量果酸和苦杏仁苷。实验数据显示，糖分低于12%的桔子发酵后酒酸度高达0.8g/L，比达标酒酸度高40%。宽皮橘品种的苦味物质比蜜柑多3倍，如果没加糖中和，喝起来更苦。比如广东某酒厂用糖分8%的桔子发酵10天，酒酸度达0.75g/L，苦味物质含量2.1mg/kg，明显超标。

发酵时间不够还加糖少，糖分没达标就收酒，酸苦就跑不掉。比如浙江的案例，糖分10%的桔子发酵8天，酒里苦杏仁苷残留量是标准值的2.3倍。宽皮橘的柠檬苦素含量是蜜柑的3.5倍，如果糖分没到12%根本压不住。有个酒农说去年用糖分9%的桔子发14天，酒酸度0.78g/L，喝起来像喝酸梅汤。所以要么糖分够12%再发足20天，要么加0.5%的柠檬酸调苦味。