橘子酒发苦主要是橘子没挑新鲜、发酵没到位、储存不当或工艺问题导致的。橘子本身酸度高的话，酒精度没上去就会发苦；发酵时间短的话，糖分没转化完会酸苦；存放在高温潮湿的地方，酒里的酯类物质容易分解变苦；还有蒸馏不彻底的酒，杂醇味也会让口感发苦。

橘子酸度高的时候，酒精度没达到12度以上就会发苦，因为酸和苦会互相放大。比如橘子酸度超过0.5%的话，酒精度每低1度，苦味感知就增加30%——这数据是大前年某酒类研究所测的。发酵时间不足的话，糖分转化率不到70%就会残留酸苦物质，比如某厂家的实验显示，发酵72小时比48小时的酒苦味降低40%。储存温度超过25℃的话，酯类物质分解速度加快，每小时分解量能达到0.02%，存三个月就会苦得明显。蒸馏次数少的话，杂醇类物质残留量就会超过0.1%，比如三次蒸馏的酒残留量是五次的2.5倍。这些数据说明，橘子酒苦味和工艺参数直接相关，挑橘子、控发酵、定温度、多蒸馏都是关键。