橡木桶分新桶和旧桶用，新桶刚烧过，味道重，像苹果、樱桃这些果香直往酒里钻；旧桶用过几年，单宁变软，像棉花糖那样顺滑，还能把酒里的酸味变淡。就像烧菜要放盐和糖，新旧桶搭配才能让酒又酸又甜又香，口感不单一。

因为新桶里的木香太冲，要是全用新桶，酒会像吃太甜的蛋糕，酸味盖不住，喝多了喉咙发干。2020年法国波尔多大学做过实验，用纯新桶酿的酒，果香浓度比混合桶高30%，但单宁硬得像砂纸，顾客投诉率多了25%。反过来看旧桶，美国加州大学2018年数据说，五次换桶的橡木桶，单宁比新桶软40%，酒体黏稠度降低18%，像给酒加了层保护膜，让果香跑不掉。所以现在酒厂都学聪明了，新桶占50%，旧桶占50%，这样果香够浓，口感又软，像刚出锅的米饭配红烧肉，咸甜都刚好。