和月饼皮的面得用中筋面粉配温水，水温别太高30度左右最合适。抓两把面粉倒进盆里加温水搅成絮状，下手揉到光溜溜的再醒发半小时。醒好的面要擀成圆饼状，边缘要薄中间厚这样烤出来才圆。刷层油防粘手，擀的时候用擀面杖从中间向外推，别来回擀容易破皮。

为什么这么和面呢？中筋面粉蛋白质含量8-11%最合适，比低筋高但比高筋低，这样揉出来的面筋既够强又不会太硬。温水30度能让面粉里的淀粉和蛋白质充分结合，数据说这个温度下面筋形成速度比冷水快40%。醒发半小时相当于给面团做深度休息，面筋结构会重新排列，这样擀皮时延展性增强。实验证明醒发过的面团比没醒的薄30%还不断裂，比如用500克面粉醒发后能擀出直径25厘米的圆皮。而且醒发过程中面团会自然发酵产生二氧化碳，这样烤出来的月饼皮才酥脆带点蜂窝状。要是用冷水揉面，面皮会硬得像纸片，用热水超过40度又容易结块。关键步骤是揉面时加两滴油，油分子能隔离面筋结构，这样刷油擀皮时才不会粘在擀面杖上。