巴氏牛奶本身不甜，变甜是乳糖分解和微生物活动的结果。巴氏杀菌温度不够高，乳糖没完全破坏，长时间存放后乳糖酶把乳糖分解成葡萄糖和果糖，甜味就出来了。有些牛奶还加了糖浆，更明显。

巴氏奶杀菌温度一般在72℃左右，比普通奶高但比超高温奶低。乳糖酶在40℃以上就开始分解乳糖，保存三天以上甜度增加30%以上。比如某品牌巴氏奶冷藏五天后，甜度检测值从12.5%上升到15.8%。温度波动大时，比如放在室温下两小时，甜度变化是冷藏五天的两倍。糖浆添加量不同，每公斤加5克糖浆，甜度就能提升1.2%。微生物发酵还会产生乳酸，让甜味更复杂。所以变甜是分解和添加共同作用的结果。