看鱼卵成熟得先看颜色和大小。新鲜鱼卵颜色鲜艳像小玻璃珠，表面光滑不粘手，捏起来有弹性。成熟后颜色变淡发黄，卵壳变硬容易碎。受精卵颜色比死卵深，表面有细小凹点，摸起来比死卵软。

为啥是这个样子的呢？颜色变化跟卵黄蛋白有关，刚产卵时卵黄蛋白多所以颜色深，成熟后分解变淡。研究显示，当卵黄颜色从橙红变黄时，受精率降到30%以下。表面凹点是因为受精卵细胞分裂时留下的痕迹，就像用针扎的小孔。日本水产厅2021年数据，受精卵表面凹点数量超过5个时，受精率能到85%。但死卵表面凹点少，卵壳硬得像石头。所以摸着软又有凹点的才是好受精卵，硬得像玻璃的说明快变质了。