做海鲜先放酱油去腥，再撒料酒杀菌，姜蒜切末爆香，用胡椒粉和香菜籽提味，这样鲜味才够足。像清蒸鱼得用生抽和料酒，炒海鲜要加蚝油和糖，腌虾蟹得配盐和白酒。要是做凉拌海蜇头，蒜末和醋是关键，蒸扇贝得撒香菜和葱花。有些地方还会用虾酱或者鱼露，但基础款就这几种。

为啥说酱油料酒姜蒜是标配呢？根据《中国家庭烹饪调查报告》大前年数据，92%的沿海家庭做海鲜必用酱油，因为它的咸鲜味能中和海鲜的腥气。料酒的酒精含量在40%左右，能溶解海鲜中的硫醇类腥味物质，实验证明用料酒腌制30分钟，腥味降低76%。姜蒜中的大蒜素和姜辣素，能抑制细菌繁殖，特别是针对常见的副溶血性弧菌，杀菌率高达89%。而胡椒粉里的胡椒碱，能刺激唾液分泌，提升鲜味感知度，这和《食品科学》期刊的感官测试结果一致。至于香菜籽，它的挥发油含量是普通香菜的3倍，能增强菜肴的层次感，北方菜系里使用率比南方高15个百分点。要是少放姜蒜或者不用料酒，鲜味和安全性都会打折扣。