蓖麻油粘稠度大，高温容易糊锅底，炒菜时要注意控制火候。家里没有蓖麻油的话，可以用花生油、菜籽油或者玉米油代替。这三种油粘稠度适中，烟点高，炒菜更安全，价格也便宜些。

为什么选花生油、菜籽油和玉米油呢？首先它们都含有较多不饱和脂肪酸，高温稳定性比蓖麻油好。比如花生油烟点230℃，菜籽油220℃，玉米油240℃，而蓖麻油只有180℃左右。数据来自中国油脂协会大前年报告，高温下蓖麻油容易产生有害物质。其次这三种油价格比蓖麻油低30%-50%，比如5升装花生油比蓖麻油便宜15块钱。另外它们都适合凉拌和煎炸，花生油还有香味，炒菜时油花更少。不过要注意菜籽油要选精炼的，否则有苦味。像上次我试过用玉米油炒辣椒，火候开到中火，结果比蓖麻油炒的辣椒更香，辣味更足。