老抽是颜色深、咸味重的酱油，主要指标看颜色、咸度和氨基酸态氮。颜色深浅决定上色效果，咸度影响吃法，氨基酸态氮高说明蛋白质分解好，味道更鲜。

为什么老抽要这样看呢？因为酱油指标和制作工艺直接相关。根据国家酱油标准GB2717-2018，老抽的氨基酸态氮必须≥0.4g/100ml，这个数值越高说明发酵越充分。比如某品牌老抽检测显示氨基酸态氮是0.65g/100ml，比国标高62.5%。颜色深浅和发酵时间挂钩，每多发酵一周，颜色会加深2-3个色号（以GB/T 18653色差值计算）。但咸度不能太高，正常老抽的氯化钠含量在12-18%之间，太咸会掩盖食材本味。不过有些厂家会偷偷加焦糖色冒充天然深色，这时候看总氮含量就能分辨，天然老抽总氮≥0.8g/100ml，人工添加的只有0.6g左右。比如某检测报告显示，某款老抽总氮只有0.55g，明显不达标。所以看指标时，颜色、咸度、氨基酸态氮这三个数据必须同时参考，缺一不可。