腌制品要检测微生物总数、亚硝酸盐含量、重金属残留和防腐剂添加量。微生物看有没有变质的细菌和致病菌，亚硝酸盐是咸菜腊肉里容易超标的，重金属要看有没有铅砷超标，防腐剂要看有没有过量添加。检测这些主要是怕吃坏肚子，特别是亚硝酸盐吃多了会变，重金属吃多了会伤肝。

为什么这么检测呢？微生物超标直接导致食物腐败，国家规定熟食菌落总数不超过10万/克，致病菌必须全为零。亚硝酸盐在腌制30天和60天时最危险，国标规定腊肉不超过20mg/kg，咸鸭蛋不超过30mg/kg。重金属方面，铅不能超过0.5mg/kg，砷不能超过0.3mg/kg，这些数据来自《食品安全国家标准》。防腐剂要看有没有过量，比如苯甲酸不能超过1000mg/kg，山梨酸不超过2500mg/kg，这些标准在《食品添加剂使用标准》里写着。要是亚硝酸盐含量高可能引发癌症，重金属多了会慢慢中毒，微生物多了直接拉肚子。所以检测这些指标就像给腌制品做体检，确保大家吃得放心。