芽菜是发芽的菜腌的，腌菜是直接腌的。芽菜要先把萝卜或绿豆芽发几天，发好了再加盐揉搓；腌菜直接拿青菜放盐里压着腌。芽菜脆生生的带点酸味，腌菜咸咸的能下饭。做法大全里说芽菜要阴凉处发，腌菜要实心坛子装，发好的芽菜可以炒肉末，腌菜能配粥喝。

为啥这样讲呢？因为芽菜和腌菜的核心区别就在发芽这步。中国农业科学院大前年数据说，发芽的萝卜芽菜维生素C含量比普通萝卜高3倍，而且产生的乳酸菌能帮助消化。腌菜没发芽直接腌，虽然保存时间长（一般能存半年），但营养流失多。比如白菜腌了三个月，维生素C只剩原来的20%。做法大全强调阴凉发芽是怕发霉，实心坛子装是防串味。有人问为啥不一起腌？因为芽菜发好了才脆，腌菜早腌容易烂。要是把芽菜和腌菜混着做，发好的芽菜会拖累腌菜变软，腌好的菜也会影响芽菜发酸。所以分开做才对路。