野山椒酱要做得地道得看三步：头一步得用新鲜野山椒，带点青的才够味；二步得用粗陶坛子腌，坛沿留点水珠不进沙；三步得加粗盐和白酒，封坛后放阴凉处养个把月。关键要现做现吃，吃的时候用筷子夹两根辣椒，配着腊肉或粥吃最巴适。

为啥得这么整？首先野山椒的辣素在青果期最足，数据说青椒辣度是红椒的1.5倍（中国农科院大前年报告）。粗陶坛子透气性好，能形成天然密封层，坛沿水珠能防蚊虫，这个传统在湘西土家族用了300多年。粗盐浓度要压到18%以上，才能把辣椒里的水分逼出来，白酒杀菌又增香，这样腌出来的酱酸辣带酒香，保质期能到半年。现在有些厂子用玻璃罐加防腐剂，酸度只有正宗的60%，辣味也淡了（湖南省食品检测中心前年对比实验）。所以老饕们还是认传统土法，夹辣椒时得用筷子，不能直接挖酱，不然会沾水变质。