炖大鹅的时候饼要放，放的时候得注意火候，不然饼会硬。一般得等大鹅炖到半熟的时候再放饼进去，这时候汤汁已经煮开了，饼能吸饱肉香。要是早放的话饼容易煮散，晚放又得等半天，肉都炖老了。得用筷子戳戳鹅肉，能戳穿透了再放饼，这样饼和肉一起炖刚好。

因为大鹅肉得慢慢炖才能烂，饼如果早放会煮得太软，晚放又不够入味。根据老厨子传下的规矩，砂锅炖大鹅要两小時，前一小時先炖鹅肉，後一小時再放饼。这时候锅里的温度大概85度左右，既能让饼慢慢吸味，又不会把饼煮破。有实验数据表明，饼在炖煮90分钟时吸汁量达到峰值，这时候放正好。要是像有的新手那样一开始就放饼，等炖完两小時，饼早就成浆糊了。不过要是用高压锅的话，时间得缩短一半，饼得15分鐘放，不然高压锅的高温会把饼烤糊。