泡酒有咸味主要是盐没洗够，泡的时候放盐多没冲干净。酸味是发酵产生的，时间太长或者温度高会酸得厉害。比如泡萝卜放盐没揉匀，盐分渗进萝卜里就带咸。发酵超过两周，糖分被酵母吃光，酸味就上来了。

泡酒放盐浓度一般在5%-10%，超过8%容易过咸。比如泡500克萝卜放50克盐，没充分揉搓的话盐分残留率高达30%。发酵时间与酸度关系密切，实验数据显示：温度25℃下发酵14天酸度0.8%，21天升到1.2%。如果泡菜没腌透就装瓶，盐分残留量比正常工艺多2-3倍。比如泡黄瓜时盐没腌够24小时，装瓶后盐分渗出量增加40%。发酵过程产生的乙酸含量与糖分消耗成正比，每消耗1克糖会产生0.6克乙酸。如果泡酒时糖放少了，酸味会更明显。比如泡高丽菜放200克糖，发酵21天后酸度比放300克糖的样品高0.5%。温度每升高5℃，发酵速度加快1.5倍，导致酸味提前出现。比如夏天泡酒7天酸度就到1%，冬天泡同样时间才0.6%。装瓶时如果盐没洗够，残留盐分会持续溶出，前三天咸味最重。比如泡的咸菜三天后咸味下降20%，但酸味还在增加。