做马蹄罐头最怕煮出来的颜色发黄发黑。护色得先焯水一下，水开加点盐和几片姜，煮两分钟捞出来。接着用柠檬汁或者白醋泡个五分钟，颜色就透亮了。装罐前再用开水烫一遍，这样装进罐子里放阴凉处，能保存半年不坏。

护色方法这么设计是有讲究的。焯水能破坏马蹄表皮的氧化酶，实验数据显示焯水后酶活性降低50%，这样就不会把多酚氧化成黑色物质。柠檬酸或白醋起关键作用，它们能抑制多酚氧化酶活性，有研究说浓度0.5%的柠檬酸能阻断70%的酶促氧化反应。装罐前烫罐的水温要超过85℃，高温能灭掉残留的酶，还能让果胶更均匀包裹马蹄。糖水浸泡时加两勺糖，pH值能稳定在5.5以上，这样马蹄里的花青素不容易分解。我试过用苹果醋代替白醋，颜色反而暗沉，说明酸性物质种类很重要。装罐后密封不严的话，温度超过25℃也会导致颜色变差，去年冬天我存了8罐，有3罐因为没放冰箱导致发黄，这就是教训。