鱼糜分海水冷冻和淡水冷冻两种，海水冷冻的鱼糜腥味重弹性好，淡水冷冻的鱼糜口感更鲜嫩。海水冷冻时鱼体自带盐分能锁住水分，冻后肉质紧实不松散；淡水冷冻会吸饱水导致肉质变软，像冰碴子一样容易碎。两种工艺就像给鱼糜穿不同材质的冬衣，海水冷冻像加厚羽绒服保暖，淡水冷冻像薄毛衣透气。

为啥要分海水淡水冻呢？因为海水鱼本身含盐量高，冷冻时细胞液浓度和海水接近，能减少冰晶破坏细胞膜。实验数据显示海水冷冻鱼糜的弹力值比淡水冷冻高23%，比如黄鱼海水冻后拉力能拉到5.8公斤，淡水冻只有4.2公斤。但淡水冷冻适合做鱼丸，因为吸水后黏性增加，像往鱼糜里倒了两勺淀粉。不过淡水冻超过-18℃就会结大冰块，把鱼糜冻成蜂窝煤，这时候就得赶紧加防腐剂了。