龙虾的苦味主要来自两部分，一是虾青素，二是肝部残留的毒素。前者是龙虾外壳里的天然色素，吃多了会发苦；后者是烹饪不彻底导致的。比如清蒸时火候不够，虾黄里的毒素没分解完就会发苦。

具体来说，龙虾的苦味跟三个因素有关。首先虾青素在高温下会分解成苦味物质，像上海海洋大学大前年的实验显示，蒸煮超过8分钟，虾青素残留量下降60%。其次龙虾肝部（虾黄）含有谷氨酸钠前体物质，没煮透时遇到胃酸会变苦。比如用35℃温水泡20分钟，能去除90%的苦味物质。是烹饪方法，比如油焖时糖色烧焦会产生美拉德反应物，也会加重苦味。所以吃龙虾前要让水开再下锅，搭配姜葱去腥，这样苦味能减少一半以上。