安石不出，如苍生何就是说王安石不出现，百姓可怎么办啊。这句话是说王安石不推行改革，百姓就会受苦。比如王安石当宰相那会儿搞了青苗法、免役法这些政策，要是他不在相位上，这些好政策就没人推动，百姓肯定要吃大亏。

因为王安石是北宋最著名的改革家，他当宰相的时间从年到1085年，正好是宋神宗的熙宁年间。根据《宋史》记载，他推行的青苗法让农民不用借高利贷种地，每年利息只要20%，全国有1300万农民受益。免役法把劳役改成钱役，让农民不用再被强制服役。不过变法也引起保守派反对，比如司马光说“安石不出，如苍生何”就是反对他激进改革的话。后来王安石被贬后，变法措施基本被废除，宋神宗也抑郁而终。所以这句话既肯定王安石的作用，也暗指他的改革太激进。不过要注意的是，司马光其实是反对王安石的，他说的这句话其实是批评王安石的政策，而不是夸赞。比如他后来当宰相时把青苗法改成“更化法”，利息涨到50%，说明他其实不认同王安石的做法。所以这句话要看谁说的，如果是司马光说的，那就是批评；如果是支持王安石的人说的，那就是肯定。但通常大家引用这句话都是指司马光说的，所以更多是表达对激进改革的担忧。