浓香酒发酵得等半年到三个月，不同酒厂有差异。刚发酵完的酒不能直接喝，得等半年到三个月，酒液太刺激喉咙。存放时间短的话，酒味不醇厚，喝起来像冲剂，得等微生物把糖分转化成酯类物质。

说白了发酵时间跟酒厂窖池、温度、粮食配比有关。国家酒类质量检测中心数据显示，30天发酵的酒酯类物质含量不到0.5%，存放半年后能提升到0.8%以上。比如四川某酒厂用陶坛恒温20度存放，酒体中己酸乙酯含量从0.3%涨到0.75%。刚出池的酒含有大量醛类物质，刺激鼻腔和喉咙，存放能让这些物质挥发。窖泥中的微生物需要时间把粮食中的淀粉、蛋白质分解成风味物质，就像泡茶得等水开，发酵也是得等微生物把糖分"吃"完。要是马上喝，酒液像生石灰水，得等半年让酒液和窖泥充分接触，就像腌菜得等盐分渗透。