浓香酒发酵大概需要三十到六十天样子 前期要发酵十五到二十天让粮食糖分转化成酒糟 再接着发酵三十到四十天让酒糟慢慢发酵出风味物质 还要再发酵几天让酒体更醇厚。温度、粮食种类、窖池环境这些因素都会影响发酵速度。

为什么说发酵要这么长时间呢？首先粮食里的淀粉要经过糖化变成糖分 才能被酵母菌转化成酒精 这整个过程大概需要十五到二十天。之后酒精继续和酯类物质反应产生风味物质 比如己酸乙酯这种闻起来像花果香的东西 这阶段要三十到四十天。温度方面25到28度最合适 每降低1度发酵时间就多三天。比如四川古法窖池因为土窖保温好 所以发酵时间比不锈钢罐缩短五到七天。数据统计显示温度在25到28度之间微生物活动最活跃 转化效率能达到85%以上。粮食配比每增加10%糯米用量 酒糟发酵时间就减少两天 但出酒率会下降3%。所以传统工艺都控制着粮食配比和温度范围 才能保证酒体稳定。