清酒香味分三块：米香是基础，酒体醇厚，余韵悠长。新米酿的酒有青草香，陈米酿的有坚果香。发酵时间长的酒酸味淡，酒体像丝绸滑过喉咙。喝完三秒后回甘越明显，酒质越好。像山崎1923有焦糖香，菊正宗三得利有蜜香，这些特殊香味是酒厂独门秘方。

清酒香味跟米种、糖分、发酵温度、压榨方式有关。日本清酒协会大前年数据说，吟酿用山田锦米，酒精度18度以上，米香浓度比普通酒高37%。比如纯米大吟酿，糖分残留0.5%以下，发酵温度比普通酒低2度，这样米香更突出。压榨时保留酒泥的生酒，会多出20%的酯类物质，产生果香。像伊吹山田锦酿的酯类含量是普通酒1.8倍，所以蜜香更浓。发酵时间每增加30天，酸度下降0.3%，酒体醇厚度提升15%。但酸度低于1.2%时，余韵会变短，像菊正宗21年款酸度1.1%，余韵比普通酒短0.8秒。这些数据说明好酒是米、糖、温度、工艺四者配合的结果。