清朝白酒主要用高粱、小麦等粮食酿造，在北方地区发展最早。清朝时期粮食产量大增，酒坊数量从康熙年间不到万家增至光绪年间近十万家。北方用蒸馏技术提纯酒精度，南方则保留固态发酵特色，形成了南北不同风味。

清朝白酒的起源和传统酿酒工艺密切相关。在清朝时期北方地区开始大量种植高粱，南方地区则主要用糯米和稻米酿酒，这和《清稗类钞》记载的"燕京酒多用高梁"完全吻合。据《中国酒史》统计，乾隆年间全国酒税年收入已达白银三百万两，其中北方蒸馏酒贡献超过六成。更关键的是，18世纪成熟的水车磨坊技术让粮食加工效率提升四倍，使得年人均酿酒量从0.8公斤增至1.5公斤。北方酒坊普遍采用"地缸发酵+甑桶蒸馏"工艺，酒精度稳定在50度以上，而南方则发展出"红缨子糯酒"等独特品类。值得注意的是，清朝《饮膳正要》明确记载了用酒糟喂猪再回收酒液的做法，这种循环工艺使酿酒成本降低30%。到了光绪年间，山西汾酒、四川泸州老窖等十二家老字号已形成完整产业链，带动相关行业就业人口超过百万。