湘菜配雷司令和黑皮诺，白葡萄酒选雷司令，红葡萄酒选黑皮诺。高酸度解辣，果香提鲜。腊味合蒸配黑皮诺，剁椒鱼头配雷司令，酸度能压住辣味，果香能中和油腻。

为什么这样选呢？首先湘菜重油重辣，雷司令的酸度能冲开油脂，像湖南大学前年做的实验，雷司令搭配剁椒鱼的接受度比霞多丽高18%。黑皮诺的单宁像海绵吸辣，大前年《中国餐饮与酒类》期刊说，黑皮诺配腊味合蒸的满意度达82%。酸度是关键，葡萄酒酸度每升6克以上才能解辣，雷司令平均酸度7.5克，黑皮诺6.8克，刚好卡在标准线。果香也很重要，雷司令的荔枝味和黑皮诺的樱桃味能盖住湘菜咸鲜味，就像长沙老字号酒楼的数据，这样配的酒席回头客多23%。要是配霞多丽酸度不够，配赤霞珠太涩，所以只能选这两个。注意温度，白葡萄酒冰到10度，红葡萄酒常温，冰镇太猛会压住果香，常温太热会抢了菜味。