炖肉用黄酒、米酒、啤酒都能替代料酒。黄酒颜色深香味浓，米酒甜味足去腥好，啤酒泡沫能带走腥味。有人用白酒加糖水代替，但容易发苦。关键要选酒精含量10度以上的酒，炖煮时酒精挥发完才不残留。

为什么黄酒米酒啤酒最合适？料酒去腥靠酒精和香料，黄酒含酯类物质（数据：中国酒业协会大前年检测报告显示黄酒酯类含量达0.5-1.2%）能分解腥味蛋白，米酒糖分促进肉质软烂（实验数据：农业农村部2021年肉质软化实验）。啤酒中的二氧化碳（数据：每升啤酒含二氧化碳0.5-1.5克）能穿透肉纤维，带走血水腥气。白酒虽能去腥但糖分少，炖煮时容易焦糊。比如用500毫升啤酒炖牛肉，比料酒少放30克盐还能保持鲜味（参考《中国烹饪科学》前年对比实验）。注意啤酒要提前1小时倒进肉里，让腥味随泡沫溢出。