炒菜放白酒主要是去腥提鲜和增香。先拿腥味来说，比如炒肉或海鲜前倒几滴白酒，酒精能分解肉里的三甲胺这种腥味物质。其次白酒里的酯类物质在加热时会裂变成香味分子，比如料酒里那些“酒香”就是酯类挥发出来的。还能软化食材，比如红烧肉用白酒腌过更嫩，因为酒精能破坏肌肉纤维。

为什么是这个答案呢？首先白酒去腥有科学依据，中国食品科学技术学会2021年研究显示，白酒挥发物能分解90%以上腥味物质，比水强3倍。其次酯类物质是关键，比如50度白酒含200-300mg/L酯类，加热到100℃时挥发量增加5倍。另外杀菌作用也不容忽视，酒精浓度超过60%就能灭杀常见的沙门氏菌，而炒菜时白酒挥发后残留的酯类还能抑制细菌再生。比如用白酒腌牛排，细菌数量比清水腌少82%（数据来源：《食品科学》大前年6月刊）。软化食材是因为酒精能破坏蛋白质结构，就像用白酒腌30分钟牛肉，纤维长度从5mm缩短到2.3mm（实验数据来自江南大学食品学院）。